这几大影响葡萄酒风味的酿酒工艺你了解多少?

2018-08-02来源 : 3158名酒网作者:仰望

随着现代人们对于美好生活的追求,很多人都成为了葡萄酒的忠实爱好者。尽管在葡萄酒品鉴中,人们一直强调风土的重要性,尤其是在旧世界,但是对于酿酒师们的一举一动在葡萄酒风味上留下的深深烙印,我们也不容忽视。橡木桶陈年就是这些酿酒工艺中最为大家熟知的,不过象这样由酿酒师的选择决定葡萄酒风味的因素还有很多。在本文中,我们就来认识一下这些影响葡萄酒风味的各大酿酒工艺,从中我们既可以获悉酿酒师们的深刻用意,也能大致窥探出瓶中之物的些许奥秘。

一、葡萄采摘时机(Harvest date)

准确把握适宜的葡萄采摘时机是酿造一款优质葡萄酒的关键之一。葡萄采收得过早将令葡萄成熟度不够,以致于葡萄酒的酸度过高,酒精度偏低,还会令其带上2018年最新注册送彩金的青涩水果的风味和香气,单宁也更苦涩;而采收得过晚则会令葡萄酒的酸度偏低,酒精度偏高,单宁也更加柔和。采用过晚采收的葡萄酿造的葡萄酒风味往往过于肥腻平淡,酸度不够,因此有时需要人工酸化的过程。另外,为了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量,有些酿酒师还会采取加水稀释的工艺(Watering back),这就是那些廉价的商业性葡萄酒大多保持13.5%ABV的原因所在。

影响葡萄酒风味的酿酒工艺

二、发酵时机(Maceration Time/ Skin Contact)

发酵时机的掌握也就是指冷浸处理(Cold soaking)和浸皮时间(Skin Contact)的控制,两个概念都指的是葡萄皮与葡萄汁接触的时长。通过将葡萄汁保持在低温的环境下,抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止发酵过程,目的就是为了提取葡萄皮中的色素和果味,而与此同时,又可避免了萃取到苦涩的单宁。而在葡萄酒发酵中,我们将葡萄皮与葡萄酒接触的整个过程称之为浸皮(Skin Contact)。

一般来说,大多数红葡萄酒都在两周内完成发酵,不过酿酒师可依据个人想法控制浸皮时间。比如,在圣丽塔山(Santa Rita Hills)的凯斯勒哈克酒庄(Kessler Haak)就将其西拉葡萄酒(Syrah)的浸皮时间保持在50天左右,以便萃取足够的色素和风味,而在不远处圣伊内斯产区(Santa Ynez)的索米娜酒庄(Solminer Wine),其西拉葡萄酒的浸皮时间仅28天。因此,两款西拉的颜色有着明显的差别,其中一款颜色深浓,风味浓郁,而另一款颜色淡,风味精细,如黑皮诺葡萄酒(Pinot Noir)一样。

三、发酵温度:热发酵还是冷发酵

发酵温度也是影响葡萄酒风味和颜色的一大因素。在发酵过程中,发酵罐的温度一般可达26℃-37℃。而为了提取2018年最新注册送彩金的色素和单宁,红葡萄酒的发酵温度一般都需要稍高,不过现在也有少数几家酒庄采用较高的发酵温度来生产白葡萄酒,他们之所以这么做就是为了尽量降低发酵过程中的人工干预,保证葡萄酒的原始风味。

白葡萄酒和桃红葡萄酒一般都采用低温发酵法,温度控制在6-10℃之间,因为这样的温度有助于保证白葡萄酒的精致果味和香气,温度过高就可能会破坏掉这些可挥发性果味和香气。从红白葡萄酒各自适宜的侍酒温度来看,我们也能发现其中的奥妙。

当然,在葡萄酒酿造过程,除了上述的几大因素,选料台、葡萄破皮和去梗、酵母的类型等等都会影响到出产的葡萄酒风味,本文就不一一列举了。

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